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商报见习记者 项凯 文/摄

“春江水暖鸭先知。”当下正是吃鸭肴的好季节，杭州人的餐桌上少不了一道鲜美滋补的鸭菜。鸭子的做法和吃法多样，各有千秋。曾有马云在老鸭集连喝五碗老鸭汤的刷屏新闻，老鸭集自然是老鸭煲的代言。而名人名家鱼子酱配烤鸭皮的精细吃法，层层递进的口感，让老饕们赞不绝口。至于杭州卤鸭，作为杭州家常菜的代表，虽然看上去貌不惊人，但要做好着实不易。三道美味鸭肴，哪一道是你的菜呢？

老鸭集——老鸭煲

能吸引马云一口气连喝五碗老鸭汤，老鸭集的老鸭煲当然很不简单。只含少许盐不含一粒味精，不用高汤炖煮，农夫山泉熬鸭汤，大锅慢炖三小时，鸭子还不会散架！这就是老鸭集的老鸭煲，尤其“不散架”这点，也是判断一只老鸭最直观的方法。

老鸭集的汤是纯粹的原汤，讲究之处就在于此：它的鲜味都是从骨髓里渗出来的。如果够不上老鸭，锅里炖三个小时早散架了，而老鸭依然肉骨坚实。辅料方面，老鸭有三个帮——金华火腿、天目笋干、农夫山泉，这些都是浙江本地特产。可以说，老鸭集的老鸭煲将浙江属地食材文化融合到了极致。

如果前往老鸭集门店堂食，进店就可透过玻璃窗看到老鸭煲横空出世的全部过程。一只老鸭煲的分量很足，三到四人足够能吃饱，品尝时先喝汤，一口落肚，鲜得纯粹自然，让舌尖毫无抵抗。

其实，老鸭集的名字也有“集堂食和到家于一体”的意思，在家动动手指，煮熟的鸭子就会飞到家了，给家宴添一道菜，真是既方便又营养。

名人名家——烤鸭

说到烤鸭，名人名家必定榜上有名。

烤鸭58%的含脂量充分满足了注重视觉和味蕾体验的食客，游曳于美味间，撩到走不动路。鱼子酱配烤鸭皮是名人名家的经典做法，其中鱼子酱用的是卡露伽品牌，配合柔韧十足的麦饼和精选的鸭胸皮配制而成。而这道菜入口即化、油而不腻，更是经典中的高端顶配。

名人名家的烤鸭出身“高贵”，选用的是纯种的北京填鸭，每一只无论从生长周期还是体重规格都有严格要求，需要满足40-42天的生长期和4.2-4.5斤的体重指标方可入选。同时经一番精挑细选并通过多道工序后制成的鸭胚，在垂直风扇360度的均匀风干后，由烤鸭大厨掌舵挂浆调色，如此一来便可以保证成品的颜色和口感更好。

不同于一般烤鸭只需60分钟左右的烤制时间，名人名家采用的是260℃的高温慢火烤制，在严格控温的条件下用时90分钟方可出炉。值得一提的是，这种条件下加工而成的烤鸭皮更脆，色香味俱佳。

有人会说，京葱加面酱才是烤鸭的正确打开方式，而在名人名家，你不仅可以体验这一种传统搭配，还可以尝试鸭胸肉切片蘸白糖、桂花酱、辣椒粉，或者搭配着咸菜吃，如果你需要适度调节，拼盘里色泽靓丽、口感清甜的山楂条是不错的餐后清口小食。

当然，作为一名资深的吃货，肯定不会放过任何的美味。18元/只的椒盐鸭骨、5元/位的鸭汤也是名人名家的特色美味。

英英面馆——杭州卤鸭

在杭州的各大本帮菜馆，你会发现餐单中冷菜栏里必定会有杭州卤鸭这道菜。它是一道咸中带甜，酱红味醇的家常菜。有着8年老口碑的“英英面馆”采用湖羊酱油、料酒、鸡精等卤制的老杭州卤鸭堪称店里的一绝。

董晓余是“英英面馆”的老板，也是一位有着四十多年餐饮行业从业经验的老师傅。他介绍道，卤鸭的加工一般分为两道工序，首先就是将盛有姜、葱、料酒等底料的锅底用大火烧沸，然后用8-9成的温火慢慢煮熟鸭子，用时2小时，保证入味；接着第二步就用装有酱油、香料的大锅，在6-7成的慢火的卤制下，将原料从锅里舀起来，再将其一遍又一遍地浇遍鸭身，直至完全入味，差不多也需2小时，卤鸭经过卤制后，放在盘子里，稍微冷却后即可食用。

在食材的挑选方面，董师傅也透露了小心机：“我们一般选用的都是毛重3斤左右、鸭身薄的鸭子，因为这样卤制的时候更容易入味，而选材这一部分都是由勾庄农贸市场负责的，毕竟我们同他们已经有十几年的合作关系了，供应链的质量基本上都是没问题的。”

“英英面馆”的卤鸭尝起来咸鲜带甜，着实符合老杭州们挑剔的胃。当前店里的卤鸭外卖一天可以卖出十几只，并且都是早上10点半发货一直到晚上8点关门。

选 “鸭”有门道

一道鸭菜的好坏不仅取决于工艺是否精湛，还很大程度上依赖于鸭子本身的品质是否优质，如何选鸭，这里有门道。

1、观色，一只优质鸭具有去毛后体表光滑，呈乳白色，切开后切面呈玫瑰色的特征；相反如果鸭皮表面渗出轻微油脂，可以看到浅红或浅黄的颜色，同时内切面为暗红色，则表明鸭的质量较差。

2、闻味，好的鸭子香味四溢，而质量一般的鸭子尤其腹腔内会闻到腥霉味；若闻到较浓的异味，则说明鸭已变质。

3、辨形，新鲜优质的鸭的形体一般为扁圆形，腿的肌肉较为结实，还有凸起的胸肉；反之，若鸭肉松软，腹腔潮湿或有霉点，则表明鸭的质量不佳。

4、判断鸭子是否注水，用手指掐一下鸭的表皮层，若明显感到打滑，则鸭子一定是注水了；或者用手拍一下，听到“波波”的声音，也可以判定鸭子注了水。

不同的鸭菜，选用不同的鸭子品种 而谈到杭州本地做的不同的鸭菜，选用的鸭子品种也大有讲究。比如具有130年历史的杭式酱鸭，选用的一般是呆大鸭或养至两到三年的麻鸭，呆大鸭肉头厚，麻鸭肉紧实，各有特色；卤鸭一般选用的就是杭州话里的“缸吊头”，就是指嫩麻鸭，因为它肉头嫩，容易入卤味，当然也有选用杀净后两斤左右的绿头鸭的；而老鸭煲选用的是隔年麻鸭，即必须养足1年以上。